맵다, 맵다, 맵다, 맵다. 매운맛의 종류

요리2018-08-28 09:15

고추는 맵습니다. 마늘도 맵습니다. 후추는 약간 다른 느낌 같은데 어쨌든 맵습니다. 고추냉이는...... 앞에 말한 것과는 완전히 다른 느낌인데 표현할 방법이 없네요. 맵다고 하죠. 뭔가 분명히 다른 느낌이긴 한데 그냥 다 매운 것으로 표현합니다. 여기에 매운맛의 비밀이 있습니다. 매운맛의 종류가 모두 다르다는 것입니다.


매운 맛을 내는 고추, 마늘, 후추, 고추냉이


고추에는 캡사이신


떡볶이, 불닭 볶음면 등등 빨간 음식을 먹으면 입안에 불이 나는 것처럼 맵습니다. 너무 매워서 아픔을 느끼기까지 합니다. 바로 '캡사이신' 때문입니다. 캡사이신은 특히 고추씨에 가장 많이 들어있습니다. 고추 등의 식물들이 초식동물로부터 자신을 보호하기 위해 캡사이신을 만들어냅니다. 캡사이신은 신경세포를 자극해서 통증을 느끼게 합니다. 캡사이신이 들어있는 매운 음식을 먹으면 통증이 느껴지는 것입니다. 하지만 최근에는 캡사이신이 시간이 지나면서 오히려 통증을 없애준다고 밝혀졌습니다. 그래서 진통제로도 사용되고 있습니다.


마늘에 들어있는 알리신


생마늘을 먹으면 독한 냄새가 퍼지며 입속이 알싸해집니다. '알리신'이 독한 냄새와 알싸한 매운맛이 느껴지게 하는 것입니다. 알리신 자체가 마늘에 있는 것은 아닙니다. 마늘에는 '알린'이라는 성분이 있습니다. 알린은 맵지도 않고 독한 냄새를 풍기지도 않습니다. 마늘을 자르거나 빻으면 세포가 파괴되면서 알린이 알리신으로 변하는 것입니다. 그리고 독한 냄새와 매운맛을 내게 됩니다. 마늘을 익히면 독한 냄새가 없어집니다. 열에 약한 알리신도 파괴되기 때문입니다.


후추에 들어있는 피페린


후추는 말로 표현하기 힘든 자극적인 향이 강합니다. 그래서 향신료로 많이 쓰입니다. 후추의 매운맛을 내는 성분 중 하나가 '피페린'입니다. 피페린은 후추의 겉껍질에 많습니다. 그래서 껍질째 말린 검은 후추가 껍질을 벗겨서 말린 하얀 후추보다 맵습니다. 피페린은 고기의 잡냄새를 없애며 음식을 상하지 않게 합니다. 그래서 옛날에는 고기나 소시지를 말릴 때 후추를 많이 뿌려서 보관했습니다.


고추냉이에 들어있는 시니그린


고추냉이는 향과 매운맛이 너무 강해서 정말 조금씩 먹습니다. 실수로 고추냉이를 많이 먹으면 말이 필요 없죠. 눈물, 콧물 다 쏟아집니다. 코끝이 찡해지는 매운맛은 '시니그린' 때문입니다. 향과 맛이 너무 강해서 왠지 몸속의 균들까지 다 죽을 것 같죠? 고추냉이를 바른 식빵과 아무것도 바르지 않은 식빵 중 어떤 식빵에 곰팡이가 빨리 생길까요? 5일이 지나도 고추냉이를 바른 식빵은 곰팡이가 생기지 않았습니다. 항균 효과가 있다는 것입니다.


[매운맛의 소문. 진짜? 가짜?] 매운맛은 스트레스를 없애준다?


맞습니다. 매운 음식을 먹으면 스트레스가 어느 정도 없어집니다. 매운 음식을 먹으면 몸에서는 통증이라고 받아들입니다. 그래서 통증을 없애기 위해 '엔도르핀(엔도르핀)'이라는 호르몬을 만들어 냅니다. 엔도르핀이 생기면 사람은 기분도 좋아지게 됩니다.


[매운맛의 소문. 진짜? 가짜?] 매운맛은 다이어트에 좋다?


맞습니다. 고추에 들어있는 캡사이신, 후추에 들어있는 피페린은 특히 다이어트에 좋습니다. 캡사이신은 몸속에 있는 지방을 분해해서 없애줍니다. 피페린은 새로 지방이 생기는 것을 막아주는 역할을 합니다. 단, 캡사이신은 식욕을 불러일으키는 효과도 있습니다. 지방은 없애주는데 결국 많이 먹으면 다이어트에 아무 효과 없습니다. 매울수록 다이어트 효과가 있다는 소문도 있습니다. 하지만 이것은 거짓입니다. 매울수록 식욕만 더 높아질 수 있습니다. 그리고 매운맛을 없애려고 다른 음식을 더 많이 먹게 됩니다.


[매운맛의 소문. 진짜? 가짜?] 매운맛은 항암 효과가 있다


어느 정도는 맞습니다. 캡사이신, 알리신, 피페린, 시니그린 모두 암이 생기는 것을 막아줍니다. 하지만 아산병원 연구팀에 따르면 캡사이신을 너무 많이 먹으면 면역력을 떨어뜨린다고 합니다. 면역력이 떨어지면 결국 암이 자라기 쉽게 됩니다. 무엇이든 많이 먹으면 오히려 더 큰 부작용이 생깁니다.


[매운맛의 소문. 진짜? 가짜?] 매운 음식 먹을 때 쿨피스 먹으면 좀 괜찮아진다


맞습니다. 하지만 과학적으로 밝혀진 바로는 우유가 효과적입니다. 캡사이신, 피페린은 물에 잘 녹지 않습니다. 하지만 지방에는 잘 녹습니다. 그래서 지방 성분이 있는 우유를 마시면 캡사이신과 피페린이 녹게 됩니다.  쿨피스에 많이 들어있는 설탕은 다른 맛과 합쳐지만 다른 맛이 약해지게 합니다. 매운 음식을 먹을 때 쿨피스를 같이 마시면 매운맛이 약해질 수 있습니다.



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